La despensa española en la Edad Media

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Anibbale Carracci

Durante la España medieval los insumos elementales utilizados por la población para preparar sus alimentos, cualquiera fuese su estatus social, eran el aceite, el vinagre, así como los panes de diferentes tonalidades según la calidad del grano usado. La miel se utilizaba para endulzar diversos potajes y sopas.

Los cereales y los granos eran alimentos populares entre todas las clases, generalmente consumidos en forma de pan. Entre otros cereales están el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena.

El trigo era el más consumido debido a que era considerado de alta calidad nutritiva, las clases altas consumían las harinas refinadas y las clases bajas consumían las harinas menos refinadas.

Aquellos clanes que conservaban ganado y aves de corral, podían disfrutar de sus derivados como huevos y productos lácteos (leche y queso).

Pero no se tratará solo de productos vegetales, pues, por ser febrero y marzo escasos en caza, se recomienda recurrir a las aves de corral.

Al acervo peninsular pertenecían las variantes etimológicas pavo y pavón, que designaban al pavo real hasta la introducción del ave ultramarina, cuando se le asignó la forma pavo, quedando pavón para designar la vistosa gallinácea oriunda de Asia y domesticada en Europa, de donde pavonada y pavonearse, hasta que la diferenciación léxico-semántica se estableció entre pavo y pavo real.

Su consumo en España no se conocería de manera rápida ni uniforme por regiones, pues lo más temprano de su aclimatación en Andalucía parece comprobarse por la polisemia de esta voz, que llega a significar ‘venado de cuerna buena’ (Alvar Esquerra, 2000) y no sería dicha ave de corral la única recriada en el sur de España, porque en hablas andaluzas indiano e indiana es ‘casta de pollo y gallina muy pequeños’. Frente a las mencionadas ocho recetas decimonónicas de pavo, el recetario aragonés de Altamiras únicamente ofrece dos, una muy elaborada de pabos assados y otra de pabo assado con verdura (Altamiras, 1758).

El vino era una bebida muy consumida, considerándosele la opción más sana. El agua por ese entonces no era tratada y podía acarrear muchas enfermedades, por lo que se le agregaba vinagre, costumbre muy usual entre los romanos y hebreos.

La calidad del vino se definía por la cantidad de prensiones realizadas a la uva. Los vinos más costosos eran los que se producían en la primera prensión y eran destinados a la clase alta. Los vinos producidos en la segunda y tercera prensión eran de menor calidad porque tenían poco alcohol etílico, por lo que eran destinados a la población más corriente.

Existió en la España del Medioevo un exagerado gusto por las especias como el kión (jengibre), la canela y el té de la actual Sri Lanka (Ceylán), de renombre y las únicas que son aconsejadas degustar y que al parecer fueron de importación inglesa.

En España existían tres etnias y/o poblaciones bien contrastadas, en donde las creencias religiosas y culturales influyeron mucho en su gastronomía.

Los cristianos y/o católicos oriundos de la península itálica pero ya afincados en España, comían cerdo y lo divulgaban a viva voz. Por ejemplo, al tener su famoso cerdo ibérico, ellos siempre hablaban muy bien de su jamón.

En contraste, los judíos y musulmanes lo citan como un animal hediondo e innombrable debido a que fue avistado devorando animales exentos de purificación (reptiles) motivo por el cual entraron al territorio de lo mundano.

*Este post es una colaboración de Alejandro Guerra, docente de la Facultad de Negocios de la Universidad Privada del Norte.

Bibliografía:

Altamiras, J. (1758). Nuevo arte de cocina. La Val de Oncera.

Alvar Esquerra, C. (2000). La imagen del Quijote en el mundo Alcalá de Henares. Centro de Estudios Cervantinos.

 

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1 respuesta

  1. EBER PEZO ZUMAETA dice:

    Es interesante como los oriundos de la península Itálica,los afincados Españoles divulgaban a voz en cuello la carne de cerdo, sabiendo que los Judíos y musulmanes consideraban a la carne de cerdo como algo repugnante y que no debía ser destinado como alimento. en mi punto de vista, todo lo que fue creado, y lo que nos da la Naturaleza es para disfrutarlo con mucha responsabilidad.

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