En artículo científico publicado en el Journal of Food Process Engineering, nuestros estudiantes concluyen que la orientación del corte de vegetales como la berenjena podrían afectar sus tejidos durante el proceso de congelación y descongelación.
Un artículo científico cuya finalidad es evaluar cómo la orientación del corte de calabaza, berenjena y nabo afecta los tejidos de estos vegetales durante el proceso de congelación/descongelación, fue publicado por nuestros estudiantes de Ingeniería Agroindustrial Laurita Silva, Karla Ramírez y Francisco Gavidia en el Journal of Food Process Engineering, revista Q2 según el ranking SCImago.
Estudio de nuestros estudiantes concluye que el tejido de las berenjenas puede dañarse hasta en un 143% más realizando cortes transversales en lugar de longitudinales. (Foto: alimente.elconfidencial.com)
El estudio, realizado con la supervisión del docente Alberto Miano, implicó la realización de cortes cilíndricos en dos orientaciones según los tejidos vasculares: longitudinal y transversal. Estos fueron congelados a -20° C durante 53 horas y posteriormente descongelados a 6.1° C durante 12 horas. El trabajo concluye que la orientación al corte es un enfoque que no se puede ignorar durante la evaluación de los procesos de congelación/descongelación.
Nuestros estudiantes expresaron que el interés por realizar este estudio surgió ante la falta de estudios sobre la orientación del corte en la congelación para la conservación de alimentos frescos como frutas y vegetales, así como de la necesidad de conocer la orientación correcta del corte en las industrias para obtener un producto congelado de mejor calidad.
“Concluimos que la orientación del corte podría afectar severamente algunas verduras durante el procedimiento de congelación/descongelación, como en el caso de berenjena, cuyo daño fue aproximadamente un 143% mayor cuando se utilizó un corte transversal en lugar de un corte longitudinal, mientras que el nabo y la calabaza no se vieron afectados significativamente por la orientación del corte”, explicaron.
“Animo a nuestros compañeros a que se interesen en la investigación, ya que es un campo que ofrece muchas oportunidades para poder aportar resultados novedosos”, manifestó Laurita Silva, mientras que su compañera Karla Ramírez mencionó: “Realizar este trabajo tanto en la experimentación como en la redacción fue muy gratificante y ha reforzado mi interés en la investigación”. Finalmente, Francisco Gavidia señaló que “la experiencia fue muy enriquecedora y por este motivo invito a que se siga dando ideas de investigación con aportes sociales, económicos, medio ambientales y otros”.
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