Investigador UPN aplica tecnología de ultrasonido para mejorar procesamiento del tarwi

Mediante este método, nuestro docente Alberto Miano demuestra que se puede reducir el tiempo que se emplea en eliminar los alcaloides de la leguminosa, obteniendo un producto final eficientemente.

Investigador UPN aplica tecnología de ultrasonido para mejorar procesamiento del tarwi

Nuestro investigador señala que la aplicación de ultrasonido al tarwi o chocho permite obtener un producto de mejor calidad y reduce considerablemente el uso de agua en su procesamiento.

El tarwi -o chocho, como se le conoce en el norte del país- es una leguminosa que crece en la zona andina entre los 1,500 y 3,000 metros sobre el nivel del mar. Su consumo fue extendido durante el incanato, pero en la actualidad los pobladores de las regiones La Libertad (que concentra el 33% de la producción nacional) y Cajamarca lo tienen por uno de sus piqueos preferidos.

Con un alto contenido de proteínas (45%), vitaminas y fibra (7%), el tarwi es considerado un superalimento con propiedades y beneficios notables para el organismo humano: regula el metabolismo y los niveles de glucosa en la sangre, posee altos niveles de grasas insaturadas (omega-9, omega-6 y omega 3) y es por tanto un poderoso aliado para combatir la desnutrición.

Alcaloides y amargor

Debido a su elevada concentración de alcaloides, para que el tarwi se encuentre apto para el consumo previamente debe pasar por un proceso de “desamargado”.

“Este es un proceso largo que puede durar hasta una semana y utiliza grandes volúmenes de agua”, refiere el doctor Alberto Miano, docente investigador senior de nuestra universidad. “Normalmente los productores colocan el tarwi en sacos en los cauces de los ríos para que, por lavado, se extraiga esta sustancia amarga antes de su consumo. Sin embargo, si el agua del río se encuentra contaminada por metales pesados o por parásitos, el producto final podría ser nocivo”, explica el docente Miano.

Dada esta realidad, nuestro especialista publicó recientemente un artículo científico en el que detalla los resultados de los ensayos con un procedimiento tecnológico que reduce de manera considerable el tiempo de “desamargado” mediante el empleo de ultrasonido (ondas acústicas de alta frecuencia) por ocho horas.

“La tecnología de ultrasonido, además de mejorar el proceso inicial de hidratación, tiene también el potencial de hacer más eficiente el proceso de “desamargado”, lo que prueba la posibilidad de aplicar ultrasonido a muchos otros procesos de industrialización de granos”, expresa nuestro investigador, quien realizó el estudio con la colaboración de los expertos Meliza Rojas y Pedro E.D. Augusto y el apoyo de la Universidad de Sao Paulo y la FAPESP (fundación que fomenta la investigación en la provincia de Sao Paulo), Brasil.

Tecnología y oportunidades

En opinión del investigador Miano, el uso de esta tecnología en el tarwi, además de permitir la obtención de un producto de mayor calidad reduciendo los tiempos de procesamiento y el empleo de agua, posibilita su uso directo y como harina que puede ser utilizada en la fabricación de galletas o panes enriquecidos.

Del mismo modo, señala que podría seguirse el ejemplo de acuicultores chilenos que están reemplazando la harina de pescado por tarwi con una importante reducción de costos en la alimentación de los peces. “En nuestro país este nutritivo grano también puede utilizarse como alimento de aves, cuyes y otros animales”, concluye.

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Fuente:

Miano, A. C., Rojas, M. L., & Augusto, P. E. (2019). Using ultrasound for improving hydration and debittering of Andean lupin grains. Journal of Food Process Engineering, e13170.

 

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