Pallar mochica: la revaloración de un alimento ancestral

Pocas personas conocen en Trujillo alimentos cuyo origen se remonta a épocas pre-incas. Tal es el caso del pallar mochica (cuyo nombre científico es phaseolus lunatus y etimológicamente proviene de ‘pallay’, vocablo quechua que significa “recorrer el suelo” o “cosechar”).

Quiero compartir mi experiencia de cómo conocí el pallar mochica, fuente de alimento y comercio de la cultura Moche.

En la clase de Ecoturismo, dirigida por la docente Leonor Janampa, se invitó al ingeniero Julio Gutiérrez, quien es conocido por sus buenas gestiones a nivel profesional en materia de agronomía, tales como el proyecto del Jardín Botánico de Trujillo. El ingeniero Gutiérrez conversó acerca de los proyectos de los que fue partícipe, mostrándonos su conocimiento en flora y fauna nativa y su amplia experiencia con plantas ornamentales, medicinales y frutales. Después de ilustrarnos con su charla, muy amablemente a cada alumno obsequió un pallar, indicando su importancia como cultivo propio de la región.

Este pallar tiene una historia particular ya que durante la época de los mochicas fue importante y representativo en los escenarios de la religión y la guerra. Se utilizó en el oráculo, es decir, a través de sus semillas se interpretaban los mensajes que daban sus dioses en aquellas épocas. Por otro lado, debido a su composición química de ácido cianhídrico, se le representó en figuras artísticas señalando su fortaleza y letalidad junto con los guerreros moche.

Luego de conocer este alimento, hago una invitación a cultivarlo porque como herederos de la cultura Moche debemos dar prioridad a su conservación y propagación, revalorando una práctica ancestral que genera una importante fuente de nutrición, ya que entre sus principales nutrientes el pallar contiene carbohidratos, sodio, potasio, zinc, calcio, hierro, fósforo y manganeso, además de una riqueza proteica que lo convierten en un alimento importante y saludable.

Si usted desea sembrar el pallar mochica, a continuación le brindo algunas pautas:

Puede sembrarlo de manera directa en la tierra o colocando en un vaso pequeño el pallar, regándolo con agua hasta que represente el doble o triple de volumen que la semilla.

Tendrá que esperar alrededor de seis días para que la raíz brote, y si durante este periodo ve que el agua se contamina o ensucia, deberá cambiarla y continuar con el proceso.

Una vez hecho esto, debe adquirir fertilizantes, abono y una maceta, pero si en su casa tiene terreno para poder sembrar, mucho mejor. Este cultivo no llega a medir más de un metro, por lo que puede mantenerse en una maceta, pero sí necesita un espacio exterior que le permita crecer ya que es una planta enredadera.

Deberá preparar la tierra con cuidado y dedicación antes de la siembra. Recuerde que la raíz debe apuntar hacia abajo y el pallar debe estar como si estuviera acostado, en modo horizontal, de tal manera que la raíz coja fuerza y la futura planta vaya en la dirección correcta. El riego de este cultivo se realiza cada tres días, ya que este pallar es adaptable a zonas desérticas por lo que puede soportar unos días sin agua. Luego de unos seis meses el pallar comenzará a producir sus semillas y podrá notar que dentro de cada vaina habrá de 3 a 5 pallares.

El consumo de este pallar deberá ser moderado debido a que contiene ácido cianhídrico. Sin embargo, al cocinar los pallares sin la tapa de la olla no habrá problema ya que este ácido tiende a evaporarse.

Finalmente, invito una vez más a todos los lectores a que se animen a sembrar y difundir los conocimientos sobre el pallar mochica, generando así más cultura e identidad con lo nuestro.

¡Siembra cultura, siembra un pallar mochica!

*Este post es una colaboración de Carlos Barrios Cabrejos, estudiante de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Universidad Privada del Norte.