Los saludables beneficios del yacón impregnado con aloe vera

La tecnología en el campo de los alimentos permite la aplicación de técnicas que los mejora y hace aún más saludables. Los investigadores Jimy Oblitas y Ericka Rojas, a través del estudio denominado «Optimizing the incorporation of aloe vera in yacon (Smallanthus Sonchifolius Poepp. & Endl.) through vacuum impregnation using response surface», concluyen que la aplicación de esta técnica en el tubérculo andino puede dar lugar a un gran alimento. Presentamos una reseña del mismo.

Fruto milenario y generoso en nutrientes y sustancias que contribuyen a la prevención de diversos males, el yacón (Smallanthus Sonchifolius) es un tubérculo cultivado en las zonas templadas de los Andes. En los últimos años, debido a su alto contenido de inulina o fructano (un azúcar no digerible y por tanto no metabolizada por el organismo humano), el yacón ha cobrado gran importancia en la industria alimentaria y medicinal.

En este contexto, nuestro docente investigador Jimy Oblitas y la especialista del Centro de Investigaciones e Innovaciones de la Agroindustria Peruana Erika Rojas, desarrollaron un estudio con el objetivo de determinar los parámetros de impregnación al vacío con aloe vera para obtener hojuelas de yacón deshidratadas. Para evaluar la optimización del producto emplearon la metodología de superficie de respuesta a partir de pulpa anaranjada de yacón, y como solución de impregnación Aloe Gold Seal-Natural 200X (AGS), haciendo uso de la ingeniería de matrices que utiliza la técnica de impregnación al vacío para incorporar componentes con actividad fisiológica en la estructura de los alimentos porosos.

Tal como señalan los autores, «numerosos estudios han demostrado que las personas que siguen una dieta rica en frutas y vegetales, con alto contenido de vitaminas y antioxidantes, tienen un menor riesgo de desarrollar enfermedades. Este mercado de alimentos ha crecido significativamente a causa de intensivas promociones sobre los beneficios que conllevan una alimentación y estados de vida saludables».

Añaden que el interés científico en el yacón se debe a que es una fuente abundante de fructanos y fructo-oligosacáridos en lugar de almidones, por lo que su consumo está vinculado a un conjunto de efectos benéficos en la salud: menor riesgo de desarrollar diabetes, actividad antioxidante, prevención potencial de ciertos tipos de cáncer, entre otros. En la otra mano, el aloe vera tiene ya larga fama como proveedor de una gran cantidad de beneficios para la salud, siendo uno de los remedios herbales más utilizados alrededor del mundo. El gel de aloe vera está compuesto mayormente por polisacáridos, así como por fenólicos, ácidos orgánicos, enzimas, vitaminas y minerales. Asimismo, el acemanano, un polisacárido parcialmente acetilado que se encuentra también en el gel de aloe vera, actúa en la actividad biológica.

«Todas las condiciones necesarias para la producción de yacón y aloe vera se dan en el Perú, lo que hace necesario investigar y desarrollar nuevos productos o aplicar nuevas técnicas de procedimiento», refieren Oblitas y Rojas.

Exponen a continuación que en el procesamiento de alimentos este objeto se logra mediante el desarrollo de acciones y procesos que permiten el enriquecimiento de productos con componentes deseables. Así, la impregnación al vacío ha sido ampliamente utilizada para obtener una rápida penetración de componentes solventes en el tejido de las plantas. «Teniendo en cuenta las nuevas metodologías para obtener alimentos con valor agregado y las amplias posibilidades de capitalizarlas en el yacón, nuestro propósito fue evaluar la respuesta a la aplicación de la técnica de impregnación al vacío con una solución de aloe vera en función a crear productos que pueden ser procesados a escala industrial en el país y en el extranjero», explican.

De allí que en definitiva y de manera específica, la denominación de su estudio sea “Establishing the parameters of vacuum impregnation with Aloe vera in order to obtain dehydrated flakes of yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.), using the response surface method”. («Establecimiento de los parámetros de impregnación al vacío con aloe vera con el fin de obtener hojuelas deshidratadas de yacón utilizando el método de respuesta de superficie»).

Llevadas a cabo las pruebas de laboratorio correspondientes, los autores concluyen a partir de los resultados que el yacón es una materia prima en la que se puede aplicar la técnica de impregnación a vacío con aloe vera.

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