Se denomina edulcorante a toda sustancia natural o artificial que endulza. Se clasifican en: i) de alto valor calórico (aportan calorías, como el azúcar y la miel), y ii) de bajo valor calórico o también conocidos como sustitutos del azúcar (endulzan sin aportar calorías o el aporte es despreciable: sacarina y aspartame), y tienen un sabor intensamente dulce. De estos últimos trataremos en este artículo.
La revista BMC Medicine publica una revisión del tema donde se preguntan si son recomendables los edulcorantes para los pacientes con diabetes y la respuesta fue que siempre que no excedan la ingesta diaria aceptable se pueden emplear en diabetes tipo 2.
Los productos dietéticos o light solo tienen el potencial de brindar beneficios cuando sustituyen (no cuando se adicionan) a otros alimentos que brindan un mayor aporte calórico.
La selección del edulcorante se realiza de acuerdo a las preparaciones que consumimos, por ello es necesario conocer las principales características de los edulcorantes.
La sacarina es resistente al calentamiento, por lo tanto se puede utilizar en la preparación de productos sometidos a cocimiento (por ejemplo postres), al igual que la sucralosa (Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, Sucraplus, Equal), con la desventaja que la sucralosa mezclada con aceite de cocina y sometida al calor forman sustancias dañinas para la salud. Además, el Splenda en realidad contiene 31% de las calorías que tiene el azúcar y esto es por los carbohidratos del relleno del producto y no de la sucralosa, a diferencia del Aspartame, que se descompone y pierde el poder edulcorante a 30ºC. El ciclamato si se convierte en ciclohexilamina en el tracto intestinal es cancerígeno. Finalmente, la Stevia se considera la fuente más natural y segura.
Entonces, si va a utilizar un edulcorante debe informarse en qué preparación lo utilizará y cuánto consumir, pues el Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Texas indicó que más que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. Lo ideal es utilizar el edulcorante como reemplazo del azúcar.
* Este post es una colaboración de Saby Mauricio Alza, coordinadora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Privada del Norte.
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