Ingeniería del menú

Esta técnica es considerada de vital importancia para la gestión de restaurantes y permite tener una mejor visión de la realidad del negocio.

“La ingeniería del menú es una técnica cada vez más popular en la industria gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.” (MARTINI, 2007: 4).

En esta definición concordamos con la autora en que esta técnica determina dos conceptos muy importantes para la industria de los restaurantes, que son popularidad y rentabilidad de los platos que vendemos.

Basándome en estos dos conceptos esenciales para la técnica puedo afirmar que su aplicación en la gestión de restaurantes es considerada de mucha importancia y valor ya que nos va a permitir tomar decisiones importantes en el negocio, como saber cuáles son los platos que debemos vender o promocionar más, cuáles nos presentan retos debido a que en este ámbito tendremos platos que nos dan la rentabilidad adecuada pero no llegan a venderse de manera adecuada o también saber cuáles serán los platos que debemos reemplazar en el menú.

Debido a esto podemos clasificar los platos siguiendo una matriz en la que evaluaremos los dos conceptos arriba explicados.

• Estrellas: Platos populares y rentables.
• Caballitos de batalla: Platos populares y poco rentables.
• Rompecabezas: Platos rentables y poco populares.
• Perros: Platos poco populares y poco rentables.

Definiendo conceptos de base

Rentabilidad

Este concepto es definido de la siguiente manera:

El criterio para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta promedio.

Ventas totales – Costos totales = Ganancia bruta total

Gancia bruta total/Total platos vendidos = Ganancia bruta promedio

Ganancia bruta individual mayor o igual a Ganancia bruta promedio = Rentabilidad alta

Ganancia bruta individual menor a ganancia bruta promedio = Rentabilidad baja

Popularidad

En este punto definiremos cómo establecer la popularidad de los platos de una carta menú y la razón por la cual estos criterios forman parte del trabajo del día a día en el restaurante. Partiremos del concepto que todos los platos son igual de populares; es decir, que cada plato contribuye de una manera equitativa al 100 % de las ventas.

Mix ideal: Es el valor porcentual que se obtiene de comparar nuestro 100% de platos entre el número de platos existentes en el menú en estudio. Por ejemplo, si la carta tiene 12 platos, el índice de popularidad será de 8.33%. Este número resulta de dividir 100/12 = 8.33%. Consecuentemente, si la carta tuviera 4 platos el índice sería de 25%.

Mix Real: Este indicador o valor resulta de dividir la cantidad total de cada plato vendido entre el número total de platos vendidos, y debemos expresarlo en porcentaje.

Índice de popularidad: Para definir el índice de popularidad se debe comparar los valores reales en el ejercicio desarrollado. Para ello se multiplica el mix ideal por 70% y esa cifra será el índice de popularidad. Se utiliza el 70% por ser un dato expresado por los autores de la técnica.

Mix real mayor o igual al Índice de popularidad = Popularidad alta

Mix real menor al Índice de popularidad = Popularidad baja

Esta es la segunda variable importante dentro del estudio de la ingeniería del menú, ya que aportará información relevante para poder obtener los resultados y así llevarlos a un cuadro donde se pueda apreciar los desempeños de los platos del menú según la data obtenida.

*Este post es una colaboración de Jorge Luis Ramos Arata, coordinador de la carrera de Administración y Servicios Turísticos de la Universidad Privada del Norte.