Cada 18 de junio se conmemora el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible. La fecha es propicia para incentivar el consumo de alimentos que no tengan un impacto negativo en el medio ambiente y recordar a la industria gastronómica la importancia de comprometerse con este propósito.
La gastronomía peruana ha alcanzado un sitial importante en el mundo. El objetivo de esta fecha establecida por las Naciones Unidas es incentivar el consumo de alimentos que no tengan un impacto negativo en el ambiente y preserven el planeta, además de generar una cultura de origen y trazabilidad. ¿Cumple nuestra gastronomía con este propósito?
Nuestra gastronomía es muy variada, variedad que depende de los insumos y productos utilizados, así como de factores económicos, sociales y geográficos. Asimismo, la reconfiguración de los productores locales y el uso de la identidad cultural como fuerza autenticadora ofrece una revolución gastronómica, particularmente por la incorporación de los pueblos indígenas y sus culturas.
Por lo expuesto, el entorno cultural y social en el que las personas crecen, viven y trabajan influye en la elección de alimentos porque afectan sus percepciones sobre estos y el comportamiento alimentario. Comer también es un aspecto importante de la vida social, relacionado con el intercambio, la pertenencia a grupos y las celebraciones. Por lo tanto, promover y apoyar cambios en la dieta requiere una comprensión profunda de las normas, valores, creencias y prácticas culturales locales que constituyen ciertos hábitos no saludables. Sin embargo, independientemente de lo señalado, en el Perú tenemos siglos respetando a la naturaleza, a la pachamama (la madre tierra en quechua), porque valoramos lo que nos ofrece. Las comunidades indígenas de las regiones andina y amazónica han acumulado conocimientos locales para aprovechar al máximo el medio ambiente y sus recursos de manera sostenible.
Si bien los consumidores suelen apreciar solo el primer plano: sabores, experiencias, placer, hay un trasfondo en el proceso gastronómico que es crucial para su supervivencia: la sostenibilidad, entendida como realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y continuar en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud. La sostenibilidad de los restaurantes se refiere a cómo las empresas alimentarias minimizan su impacto en el planeta, específicamente al abordar problemas como la agricultura sostenible, su huella de carbono, acortar su cadena de suministro, desperdicio de alimentos, empaque, consumo de agua y energía, reciclaje y más. Así, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestras preparaciones culinarias.
Un restaurante sostenible debe operar de manera que proteja y restaure los recursos naturales, promoviendo la equidad social en las diferentes comunidades en las que está involucrado. (Rey, 2016). Y más en tiempos de pandemia, dada la exigencia de otorgar seguridad alimentaria como aspecto principal, para lo cual la sostenibilidad en la gastronomía es importante punto de inicio. Podemos destacar también que un factor importante es diseñar menús de temporada que utilicen ingredientes locales disponibles para evitar la importación de estos, lo que resulta en «kilómetros de comida» y más emisiones de dióxido de carbono. Esto promoverá la creatividad del personal de cocina y permitirá a los clientes participar en el consumo de comida local y respetar la época de cría.
Los beneficios de aplicar la sostenibilidad en la gastronomía son muchos, comenzando por una experiencia sostenible en un restaurante (un pequeño biohuerto puede confirmarlo). Y no solo se trata de frutas y verduras, la mayoría de los alimentos saben mejor cuando son locales y orgánicos o se consumen en su época tradicional.
El compromiso de los empleados con una conciencia social fuerte puede aumentar significativamente la moral, la motivación y la retención del personal, ya que se sentirán orgullosos de que su trabajo contribuya a una causa positiva. También puede comprometerlos con su marca. Incluso, si finalmente van a trabajar a otro lugar, es probable que regresen como clientes.
La gastronomía peruana tiene siglos cumpliendo con el objetivo de respetar el medio ambiente, por lo que las generaciones futuras tienen el deber de seguir haciéndolo para la supervivencia de la humanidad.
*Este post es una colaboración de Luis Augusto Durand Azcárate, docente de la Facultad de Negocios de la Universidad Privada del Norte.
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