Todos sabemos que el descubrimiento del fuego supuso un cambio radical en el hombre primitivo y que marcó un antes y un después en el devenir de la humanidad.
En la Edad de Piedra los hombres eran nómadas y usaban herramientas hechas de piedras o de huesos. Iban detrás de grandes animales para proveerse de alimentos y otras veces los recolectaban. Al no conocer el fuego comían la carne y los vegetales que encontraban en estado crudo, gastando más energía para poder digerir los alimentos, tan es así que tenían los músculos de la cara más formados y duros por el esfuerzo de masticar para poder deglutir.
El alimento básico de la humanidad antes del fuego fueron las bayas, frutos, raíces, hojas y tallos. Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar y a pescar.
Con el descubrimiento del fuego el hombre tiene al alcance un elemento que transforma significativamente sus hábitos y necesidades, entre ellas la de comer. Pero quizá la real importancia del fuego es el valor que adquiere a nivel mental. Al saber que cuenta con él, el ser humano ya puede cocer los alimentos y gastar menos energía en la digestión, duplica su tiempo de vida, abre un abanico de posibilidades de alimentos que puede consumir, almacena comida para el invierno, se cocinan alimentos suaves para la gente mayor que ha perdido la dentadura (tengamos en cuenta que las expectativas de vida en esa época no pasaba de los 30 a 40 años). La cocción de los alimentos permite un masticado más suave evitando el desarrollo de los músculos faciales, y, al mismo tiempo, se incrementan las calorías obtenibles por el sistema digestivo y se minimiza el gasto energético de la digestión; con esto hay más energía metabólica para que el cuerpo humano realice otros procesos y el sistema nervioso se desarrolle más.
Por otra parte, gracias al fuego el hombre refuerza varias actividades para protegerse de los animales salvajes y para fabricar mejores herramientas para la cacería.
Decíamos que con la ignición el hombre potencia sus costumbres alimenticias, y un hecho trascendental es que se convierte al sedentarismo: deja de ser recolector y trashumante, siente la necesidad de un hogar y se establece en pequeñas comunidades. Mientras se alumbra y abriga, fortalece sus interacciones sociales y mejora su salud. El fuego permite esterilizar instrumentos y preparar brebajes de hierbas con efectos sanatorios.
Por otra parte, los primeros recipientes de cocción fueron los agujeros en la tierra, los cuales eran llenados con agua y luego con piedras calientes para lograr una ebullición incipiente. Después irían apareciendo los cazos de barro y más adelante los cazos de barro cocido y los hornos primigenios de los que saldrían los primeros panes.
En lo que toca al arte de preparar alimentos, podemos ver que en virtud del fuego el hombre descubre, forma y afina sus gustos culinarios. En la cocina el ensayo-error va formando el gusto por la comida y el descubrimiento de nuevos ingredientes como las hierbas aromáticas y las especias, que en muchos casos se utilizaban en grandes cantidades para disimular lo desagradable de las carnes descompuestas.
En suma, sin el descubrimiento casual del fuego por el hombre primitivo y su posterior dominio, el camino hacia la civilización se habría retardado y la humanidad no habría tenido ocasión de celebrar, como lo hace hasta el día de hoy -merced a los fogones, las brasas y otros tantos recursos de cocción derivados de la incandescencia- el grato ritual de compartir una buena mesa.
*Este post es una colaboración de Paris Harman, docente de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Universidad Privada del Norte.
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