Propiedades antimicrobianas de la canela y el ajo frente a patógenos

Propiedades antimicrobianas de la canela y el ajo

Profesor Ricardo Vejarano, director nacional de Investigación y Desarrollo UPN.

Estudio llevado a cabo por equipo de investigadores UPN concluye el alto potencial de estos productos naturales. Nuestro director nacional de Investigación y Desarrollo expresa que uno de los objetivos de su departamento es buscar alternativas a los conservantes químicos que se aplican a nivel industrial.

Se dice que 2,500 años antes de Cristo en China la canela era tan apreciada como el oro. Y que alrededor del siglo XIII Marco Polo aseguraba que la mejor canela provenía de Ceylán y la vendía a un precio elevadísimo en sus dominios venecianos.

Pasados los siglos, este insumo tan valorado por la repostería occidental prueba poseer también propiedades antimicrobianas frente a bacterias que pueden resultar dañinas para el organismo humano. Esta es la conclusión a la que llegó un equipo de investigadores de nuestra universidad conformado por las estudiantes Santos Mercedes-Cárdenas, Angie Gil-Calderón, Andrea González-Velásquez y Verónica Jácobo-Domínguez, y por los docentes Mariano Luján-Corro y Jackeline León-Vargas, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, además de Ricardo Vejarano, de la Dirección Nacional de Investigación y Desarrollo en UPN.

Denominado “Conservantes naturales a base de canela (Cinnamomum zeylanicum) y ajo (Allium sativum) frente a las bacterias Salmonella spp. y Escherichia coli”, el estudio tuvo por objetivo evaluar el efecto antimicrobiano de estos dos potenciales conservantes naturales bajo la forma de extracto acuoso de ajo (EA) y aceite esencial de canela (AC) frente a las bacterias en mención.

Como se sabe, los alimentos están expuestos a diferentes fuentes de contaminación a través de la cadena de producción. Así, se estima que alrededor del 42% de las enfermedades alimentarias son producidas por microorganismos contaminantes, principalmente bacterias patógenas como las mencionadas, entre otras.

Propiedades antimicrobianas de la canela y el ajo

Por otra parte, en los últimos años hay una demanda creciente de alimentos libres de aditivos sintéticos, dentro de los cuales se consideran los llamados alimentos orgánicos; es decir, aquellos que incluyan, entre otros insumos, aceites esenciales y/o extractos vegetales como conservantes, entre los cuales son de interés el extracto de ajo (Allium sativum), con demostrado efecto antimicrobiano frente a bacterias patógenas como Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes o Escherichia coli, así como el aceite esencial de canela, con actividad frente a Escherichia coli y otros patógenos.

Estos conservantes naturales han sido aplicados en productos cárnicos y en la fabricación de envases, logrando prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su inocuidad frente a los patógenos alimentarios.

En línea con la tendencia global hacia lo orgánico

Con relación a los estudios que viene promoviendo nuestra Dirección Nacional de Investigación y Desarrollo, dentro de los que se encuentra el que reseñamos en la presente nota, el profesor Vejarano manifiesta que uno de los objetivos que se han planteado es buscar alternativas a los conservantes químicos que usualmente se aplican a nivel industrial. “Todo en la línea de la tendencia actual a nivel mundial del consumo de alimentos orgánicos, es decir, libres de aditivos químicos, específicamente conservantes”, explica.

Por otra parte, Vejarano pone de relieve el que nuestros estudiantes se inicien en la investigación. “Dentro de las competencias que adquieren destaca el pensamiento crítico y el desarrollo de un criterio propio, todo ello en base a evidencia científica”, refiere. Del mismo modo, expresa que las tareas investigativas implican el trabajo en equipo, muy necesario en los entornos laborales actuales para la solución de problemas: “Investigando son capaces de proponer soluciones a diferentes problemas relacionados con su campo de estudio”.

Nuestro director de Investigación y Desarrollo señala que “el estudiante que investiga conoce lo que otros estudiantes en su mayoría no van a llegar a saber. En el mundo actual el conocimiento es uno de los más importantes activos que puede tener un profesional”. En paralelo, complementa, estos estudiantes mejoran sus posibilidades de acceder a becas para estudios de postgrado en el extranjero, dado que una de las recomendaciones actuales de organismos como PRONABEC es la participación de los postulantes en proyectos de investigación, algo que en un futuro no muy lejano puede convertirse en un requisito.

En este contexto, el profesor Vejarano manifiesta que la implementación del Centro de Agro-Ingeniería UPN permitirá aplicar tecnologías de punta para el control de calidad en toda la cadena alimentaria, desde el centro de producción de materias primas hasta el producto terminado para su consumo.

Añade que otro aspecto importante es que en el centro se podrán realizar trabajos de investigación tanto a nivel de pregrado como de maestría y doctorado, además de investigaciones multidisciplinarias. “Por ejemplo, se trabajará en visión computacional, que podría ser aplicada para el control de calidad en alimentos. Ello va a implicar a investigadores ligados a la ingeniería agroindustrial, así como a investigadores que procesen la información obtenida mediante lenguajes de programación, es decir, ingenieros de sistemas. También a ingenieros industriales cuando el control de calidad por visión computacional se implemente en líneas de producción a nivel industrial”, detalla nuestro investigador.

El poder de la canela y el ajo: conclusiones

Realizadas las pruebas de laboratorio, tanto en medios de cultivo como en muestras de leche, el equipo de investigadores encontró alta efectividad de ambos conservantes naturales, previniendo totalmente el crecimiento de las dos bacterias a determinadas dosis, siendo mayores las dosis necesarias al ser utilizados en muestras de leche.

Respecto a los alimentos en que se pueden aplicar estos eficaces antimicrobianos, el profesor Vejarano explica que en función del tipo de alimento la presencia de ambos productos va a modificar sus características organolépticas, principalmente su sabor y olor. “Entonces, la canela será más adecuada como conservante en alimentos dulces, digamos un postre, mientras que el ajo lo será para alimentos salados, por ejemplo, una mayonesa u otra salsa, un embutido y otros”.

A la luz de los resultados, los investigadores destacan el potencial de estos conservantes naturales frente a patógenos alimentarios como alternativa a los conservantes alimentarios sintéticos, usualmente aplicados a nivel industrial y que en ciertos casos han generado problemas de salud en el consumidor. Por lo demás, ambos conservantes pueden aportar mejoras sensoriales en los alimentos, como un aroma más agradable en alimentos dulces en el caso del aceite de canela, o de alimentos salados en el caso del extracto de ajo.

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