Aprovechamiento de residuos agroindustriales: antocianos

Aprovechamiento de residuos agroindustriales: antocianos

Reseñamos un proyecto para producir una bebida a partir del hollejo de uva utilizada para la obtención de vino. Participan en él cinco estudiantes de nuestra carrera de Ingeniería Agroindustrial con el asesoramiento de la Dirección Nacional de Investigación y Desarrollo UPN.

Los antocianos son pigmentos orgánicos vegetales (flavonoides) que dan tonalidades características -desde el color rojo hasta el azul- a una variedad de bayas (fresas, frambuesas, arándanos, uvas y otras), estando especialmente concentrados en los frutos de color púrpura.

Tienen efectos favorables en el organismo dado su gran poder antioxidante, antiinflamatorio y antialérgico. Pero los antocianos también han despertado el interés de la industria porque pueden ser empleados como colorantes naturales para dar color a otros alimentos. Dado su carácter hidrosoluble y su inocuidad, presentan un gran potencial para el reemplazo de colorantes sintéticos, abriendo al mismo tiempo nuevas perspectivas para la obtención de alimentos coloreados con valor biofuncional añadido.

Fue en base a estas propiedades que cinco estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de nuestra sede Trujillo, asesorados por el profesor Ricardo Vejarano, director nacional de Investigación y Desarrollo en UPN, plantearon el proyecto Desarrollo de una bebida funcional a partir de residuos vitivinícolas, consistente en la utilización de residuos de uva (hollejo) que resultan luego de la elaboración de vino tinto y en los que se han recuperado antocianos.

«Además de dar color a otros alimentos, los antocianos pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo en quienes los consuman», explica el profesor Vejarano.

Los resultados preliminares del proyecto fueron presentados en 2017 en el “9th World Bulk Wine Exhibition”, realizado en Amsterdam, Holanda, y en el “IV Congreso Internacional de Ingeniería Agroindustrial” que tuvo lugar en Puno. El equipo UPN recibió el soporte del Grupo de Investigación Enotec-UPM de la Universidad Politécnica de Madrid, quienes cuentan con un laboratorio especializado para el análisis de vinos y otros alimentos.

El profesor Vejarano refiere que luego de un tratamiento de deshidratado se generan en el insumo aromas similares a los del café que han tenido muy buena aceptación en los tests iniciales. Este es un aspecto importante en favor de la factibilidad del proyecto.

Actualmente se viene preparando un artículo científico que dará visibilidad al proyecto, que además representa una propuesta pionera pues la industria vitivinícola de otros países no ha dado aún este tipo de utilidad a los residuos de la uva.

«Hacia adelante podríamos evaluar una salida comercial y mientras ello se concrete patentar el proyecto es otra de las acciones que tenemos prevista, puntualiza el profesor Vejarano.

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1 respuesta

  1. 8 agosto, 2019

    […] que resulta de la producción de vino en Cascas, que al igual que el extracto de arándano posee antocianos y azúcares […]

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