Pollo a la brasa: una forma de democracia culinaria nacional

El tercer domingo de julio se conmemora el Día del Pollo a la Brasa. Un motivo adicional para que los peruanos se congreguen en torno a una mesa servida con esta preparación de amplia convocatoria.

pollo a la brasa

Durante la pandemia la receta más buscada en redes fue la del pollo a la brasa. Por algo es el plato predilecto de los peruanos.

“El amor puede esperar, el pollito a la brasa no”, es una frase que suena constantemente entre amigos. Y es que el “pollito” se ha ganado un lugar no solo en la mesa y en el corazón de los peruanos, sino en la historia y hasta en la planificación financiera nacional, con sustento legal incluido.

El pollo a la brasa es definitivamente uno de los platos bandera del país, aquí y afuera. Según una encuesta de Arellano Marketing, aplicada en 16 ciudades hace algunos años, el 65.2% de peruanos prefiere comer pollo a la brasa y solo un 31% cebiche o pescados y mariscos. Valga la oportunidad para señalar que solamente el Día del Pollo a la Brasa se consumen más de un millón de estas preparaciones, un 15% de ellas solicitadas vía delivery.

Al pollo lo que es del pollo

En el contexto de la emergencia sanitaria, la receta del ave abrasada ha sido la más buscada en el ciberespacio superando otros platos tradicionales, y por supuesto fueron las pollerías las primeras en implementar el servicio de entrega a domicilio cuando este aún no estaba oficializado. Incluso hubo cientos de estados en redes sociales con amorosas declaratorias a esta delicia y a lo mucho que sentían su ausencia, pero no recuerdo ningún estado similar hacia la media naranja, lo que evidencia una vez más que “el amor puede esperar, el pollito a la brasa no”.

Pero ¿por qué este producto gastronómico es tan aclamado? La respuesta más común es que se debe a su carácter “democrático” en muchos sentidos, sobre todo en el económico, pues llega todos los estratos sociales pasando por algunas adaptaciones, no en el producto ni en el sabor, sino más bien en los locales de expendio.

Santiago Alfaro escribió: “Las pollerías no pueden diferenciase por sus pollos, lo hacen por sus colores (…) Ahora la estética polleril legítima es Pardos Chicken, otro tipo de restaurante de autor. Y lo masivo es Norky’s, nuestro Mc Donald’s”.

«Durante la cuarenta hubo cientos de estados en redes sociales con amorosas declaratorias a esta delicia y a lo mucho que sentían su ausencia»

Desde tiempos inmemorables la gastronomía peruana se ha caracterizado por un principio idiosincrático ligado a los valores incaicos: el compartir. En la literatura gastronómica se hace referencia a los huariques y sus tradicionales piqueos: platos de los que comen varios comensales mientras departen, lo que representa un acto democrático. Así, el pollo a la brasa es también un platillo del cual pueden servirse múltiples comensales alrededor de una conversación y por supuesto compartiendo como antaño. Incluso reza la leyenda que inicialmente este manjar de todos se comía con las manos (algo que muchos prefieren hacer todavía generando una atmósfera de mayor calidez), y que era sazonado únicamente con sal y dorado sobre las brasas de carbón de molle.

Su historia se remonta a los años 1940, cuando algunas amas de casa originarias de Chaclacayo comenzaron a prepararlo. Roger Schuler, ciudadano suizo que fundara en las inmediaciones el restaurante Granja Azul, vio el potencial del plato y junto con su coterráneo Franz Ulrich idearon la fabricación del rotombo: un horno modificado para la preparación masiva del ave en su punto exacto.

Desde entonces su trayectoria levantó vuelo: el Instituto Nacional de Cultura lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación, y el 26 de junio del 2010 se decretó que cada tercer domingo de julio se celebrase el Día Nacional del Pollo a la Brasa. Ese año su consumo arrojó una media de 371 millones que sumaban un flujo económico de 100 millones de dólares.

Este impacto ha generado estudios que señalan que no solo es un antojo más en la mesa de los peruanos, sino uno de los motores de nuestra economía, tanto así que su consumo está incluido en el cálculo de la canasta básica familiar.

*Este post es una colaboración María Lizeth Terán Salvatierra, docente de la Facultad de Comunicaciones de la Universidad Privada del Norte.

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